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Mittwoch 04 April 2018
Author: 
T. W., Agroscope und R. Z., Weinbauzentrum Wädenswil
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Arbeiten im Keller

Analytik vor der Abfüllung

Der biologische Säureabbau (BSA) dürfte – wenn überhaupt vorgesehen – jetzt beendet sein. Die Weine sind eingeschwefelt, die Kellertemperaturen gesenkt. Bis zur Abfüllung bieten sich folgende Kontrollanalysen an:

Freie und gesamte Schweflige Säure

Es empfiehlt sich, nach dem ersten Einbrand den Schwefelgehalt des Weins regelmässig ca. alle 14 Tage zu überprüfen und wenn nötig zu erhöhen. Der Wein ist dann SO2 stabil, wenn die freie Schweflige Säure während vier Wochen nicht nennenswert absinkt. Der effektive Gehalt an freier SO2 sollte vor der Abfüllung mind. 50−60 mg/L sein. Bei der Titration mit Jodid- Jodat-Lösung sollten nicht nur die Schweflige Säure, sondern auch die «Reduktone» (Weininhaltsstoffe, die wie SO2 reagieren) bestimmt werden. Zur Ermittlung des effektiven Gehalts freier SO2 müssen die Reduktone nach Zugabe von Glyoxal in einer zweiten Titration bestimmt und der Wert vom ersten Titrationswert abgezogen werden.

In der Tabelle 1 sind Annäherungswerte aufgeführt, die bei Fehlen einer eigenen Redukton-Bestimmungsmöglichkeit beigezogen werden. Aus Erfahrung gilt: Je höher der Gehalt an freier SO2, desto höher ist der Anteil der Reduktone. Dies trifft vor allem auf Rotweine zu, d.h. man benützt bei Rotweinen für die Berechnung des Redukton-Abzugs am besten die Prozentangaben (Beispiel: Regent, SO2 orientierend 80 mg/L, Reduktonanteil ca. 55%, SO2 effektiv 36 mg/L).

Die gesamte Schweflige Säure wird in den meisten Weinbaubetrieben nicht selbst analysiert. Es ist daher sinnvoll, die Schwefelgaben im Kellerbuch zu notieren, um dann die Gesamtmenge an Schwefel zu errechnen. So kann man ein Überschreiten der gesetzlichen Höchstwerte verhindern. Mindestens 30% der zugegebenen Schwefelmenge wird in der Regel vollständig abgebunden, d.h. die Analyse der gesamten SO2 fällt um diesen Prozentsatz tiefer aus.

 Grenzwerte für den Schwefeldioxidgehalt von Wein
 (VO über Getränke, SR 817.022.12)
 
 Rotweine mit Restsüsse unter 5 g/L    150 mg/L
 Weiss- und Roséweine mit Restsüsse unter 5 g/L    200 mg/L
 Rotweine mit Restsüsse über 5 g/L    200 mg/L
 Weiss- und Roséweine mit Restsüsse über 5 g/L    250 mg/L
 Süsswein       400 mg/L

                                                                                                                                                                                                 

pH-Wert und Gesamtsäure

pH-Wert und Gesamtsäure sind wichtige Messgrössen, die Harmonie und Geschmacksbild des fertigen Weins beeinflussen. Spätestens sechs Wochen vor dem Abfüllen sollten letzte Säurekorrekturen vorgenommen werden. So bleibt Zeit, um die Weinsteinstabilität sicherzustellen. Um zu entscheiden, ob eine normale oder eine Doppelsalzentsäuerung in Frage kommen, ist die Kenntnis der Verhältnisse von Wein-, Äpfel- und Milchsäure von Vorteil. Vom Gehalt der Weinsäure hängt ab, in welchem Ausmass eine normale Entsäuerung möglich ist. Ein Restgehalt an Weinsäure von 1 g/L darf nicht unterschritten werden. Auch bei der Berechnung der Doppelsalzentsäuerung entscheidet der Weinsäuregehalt, ob das einfache oder das erweiterte Verfahren angezeigt ist.

Alkoholgehalt für die Etikettendeklaration

Die Lebensmittelanalytik kennt heute viele Methoden zur Alkoholbestimmung in Wein. Statt Destillation werden häufig schnellere/einfachere Verfahren wie Nah-Infrarot- (NIR) oder Fourier-Trans-Infrarot-Spektroskopie (FTIR) angewendet. Die Messgenauigkeit hängt aber stark von der Gerätekalibration ab! Für Deklarationszwecke empfehlen wir deswegen immer noch das Destillationsverfahren.

Weinsteinstabilität

Weinsteinausscheidung ist ein natürlicher Prozess, der mit der Löslichkeit der Weinsäuresalze zusammenhängt. Die Löslichkeit hängt ab von Alkoholgehalt, Kaliumgehalt und Temperatur. Die Stabilisierung der Weine erfolgt gewöhnlich durch Kältebehandlung – je länger desto besser – bei tiefen Temperaturen (0−4 °C); möglichst im Anschluss an den BSA. Weine werden mit einem Kältetest auf Weinsteinstabilität geprüft, vor allem wenn durch eine Entsäuerung mit Kalk Kalzium eingebracht wurde!

Für den Kältetest werden 100 ml blank filtrierter Wein mit 1 ml Ethanol versetzt (zur Erhöhung des Alkoholgehalts) und während sechs Tagen bei –5° C im Kühlschrank gelagert. Täg- lich umschwenken und visuell kontrollieren! Zeigen sich nach sechs Tagen keine Kristalle in der Lösung oder als Bodensatz, sollte der Wein stabil sein. Im Zweifelsfall lässt man den Weinsäuregehalt bestimmen und stellt ihn wenn nötig mit einer einfachen Entsäuerung auf maximal 1.5−2 g/L ein.

 Tabelle 1: Reduktonanteil bei der Bestimmung der freien schwefligen Säure. Durchschnittswerte   bei         Weinen aus verschiedenen Traubensorten.

 Traubensorte

 Anzahl Proben

 Gehalt an freier   SO2 orientierend

 Redukton-anteil   als SO2 in

 Gehalt an freier   SO2 «effektiv»

 

 

mg/L

mg/L

%

mg/L

 Chasselas

170

32

4

 

27

 Müller-Thurgau

359

33

5

 

28

 Räuschling

48

30

4

 

26

 Chardonnay

204

31

6

 

25

 Sauvignon Blanc

78

32

4

 

27

 Weiss- und   Grauburgunder

72

32

6

 

26

 Gewürztraminer

23

35

8

 

27

 Piwi weiss

40

28

5

18

23

 Roséweine (ohne Piwi)

27

30

6

 

24

 Blauburgunder

541

30

10

33

19

 Gamay

93

18

7

39

11

 Merlot

75

19

9

47

9

 Cabernet Sauvignon /   Syrah

199

26

13

50

13

 Garanoir / Gamaret

79

33

15

46

19

 Regent

73

40

22

55

18

 Piwi rot

317

37

19

51

18

 Leo Millot

18

48

26

54

22

 Marechal Foch

6

38

16

42

22

(Quelle: Rolf Zimmermann, WBZW)